荻港陈家菜传承团队：最是烟火抚人心

倚港结村落，荻苇满溪生。

在南浔荻港，自古就有“苕溪渔隐”之美誉。这里历史悠久，名人辈出，小桥流水，青堂瓦舍的古村遗韵保存至今，依旧令人流连忘返。

有风景的地方，肯定也有美食。在荻港，“陈家菜”可谓一个传奇。荻港出品的“陈家菜”，作为曾经的官邸私家菜，今年2月入选了新一批省级非物质文化遗产。

刘仲敏、慎斌锋、吴杰、周伟峰便是陈家菜的第三代传承团队主要成员，他们都有着30余年厨龄。随着陈家菜传承团队的逐渐扩充，能人巧匠也随之加入，在他们的带领下，陈家菜不断注入新活力。

用他们的话说，在筵席间传承、在唇齿间留味、在精神上入魂才是陈家菜的根本。

▲ 荻港陈家菜传承团队

择一事终一生

“千年鱼文化，百年陈家菜”流传至今，讲起陈家菜的渊源，团队成员如数家珍。

1934年，一个普通的厨师得到了当时叱咤风云、掌控国家经济命脉的陈果夫的青睐。这位厨师便是“陈家菜”的创始人施庆生。

当时，施庆生在荻港已经小有名气，因为长得瘦，做菜又喜欢用老母鸡吊汤，因而被村里人唤作“鸡骨头庆生”。老母鸡吊汤也由此成为了“陈家菜”的惯用做法之一。再加上荻港产鱼，陈果夫先生又对营养和烹饪很有研究。施庆生做，陈果夫吃，觉得不好吃就改，一来二去，慢慢地就形成了“陈家菜”的特色菜肴品牌。

第二代传人钱荣华学做陈家菜至今已有50多年，如今70岁的他时常会来指导团队成员。“与大部分厨师一样，师父并不善言辞，但对于我们做的菜，他却又格外严格。”团队成员周伟峰说，只要涉及到菜品的问题，师父就会变得与他平时不同，话都突然多了起来。

而他们与陈家菜结缘，都不仅仅是自己喜欢，用他们的话来说也是命中注定的。

作为施庆生的关门弟子，钱荣华当时在荻港开了一小饭店，专做陈家菜，他最拿手的炒鱼、拉丝粉肉、姜汁蛋远近闻名，附近的乡亲凡是“下馆子”都会聚到他那里，因为他所做的陈家菜菜肴色、香、味、形都恰到好处、妙趣横生、都臻上乘。

“我们小时候都去过师父的小店吃饭，觉得特别好吃。像我后来当了厨子，在外面见得多、尝得多了，却总是惦记着家乡小店里的那几道美味。”于是，团队成员吴杰绕了一大圈，还是决定回来找钱荣华学手艺。

“择一事终一生。”从学习陈家菜开始，每一位传承人都决定要做好这件事，他们将对陈家菜手艺的极致追求当做职业信仰。

匠心成就美味

艰难困苦，玉汝于成。没有人能随随便便成功，学习陈家菜的烹饪手艺亦是如此。

为了拜师，大家也费了好大一番力气。他们与所在饭店“荻港渔庄”的老板一次次前去钱荣华的家中拜访，请求他到“荻港渔庄”做指导。终于钱荣华被他们的诚意所打动，来到了“荻港渔庄”为大家传授陈家菜烹饪技艺。

当时，刘仲敏、慎斌锋、吴杰、周伟峰都早已是能撑起一方天地的大厨，但仍在钱荣华的要求下开始重学基本功，刀功、火候……每一项都精益求精，力求做到最好。

“陈家菜的第一要求就是选材必须达标。有时非专业人士品尝不出差别，但我们做菜马虎不得。”刘仲敏说，陈家菜的食材选择十分严格，采用的都是当地丰富的淡水湖鲜资源，具有选料新鲜、制作精细、鲜嫩可口、原汁原味的特色。

如今的陈家菜，虽然没有漂亮的摆盘，也没有强大的网络宣传，但仍有全国各地的人们赶来品尝这一美食。而它火热的原因正是厨师们认真烹制的心，他们选取最好的材料，严格遵循师父传承下来的烹调方式，绝不偷工减料，缩短烹制时间。

用刘仲敏的话说，本应油炸十分钟的肉，绝不7分钟草草了事；该炖上一天的汤，绝不可能几小时内就关火；每一盘荤菜都选用饲养18个月以上的母鸡吊汤，鲜美入味。

对于厨艺，团队成员们从不掉以轻心，出师多年的他们仍旧不断精进自己的厨艺。这些天，他们还在查阅资料，商讨最早的陈家菜的做法，希望能够有所创新。

“厨师做菜，凭的是良心与手艺，这是陈家菜的根本，不能丢失。”如今的第三代传人团队坚守着陈家菜的传统手艺，他们希望用一颗真诚而又炙热的心烹制每一道菜肴，只希望能看见食客脸上满足的笑容。

在守正中创新

得天独厚的鱼米之乡造就风味独特的饮食文化，而陈家菜系采用少油、少味精等烹饪方法，符合现代人健康生活的要求，营养价值丰富，深受大家喜爱。

但人们的口味却不是一尘不变的，陈家菜第传承团队不断在传承的基础上研发符合当代人喜好的新菜色。

“其实把陈家菜的做法放到其他食材上去，比如用青鱼的烧法去做草鱼，鱼的口感不同，味道自然也就不同。”如今，在钱荣华师父的指导下，团队成员经过多年的研究，将陈家菜最初的20多道，发展到了200多道。

这些新菜色也深受食客喜爱，其中，周伟峰研发的石锅鳜鱼近期很受欢迎。“常有杭州、上海的顾客来店里，除了特色菜，点最多的就是这道石锅鳜鱼。”周伟峰介绍，高汤倒进烧烫了的石锅后开始疯狂沸腾，配上已炒熟的香米，再把片好的鳜鱼肉放入锅里，用顾客的话说，这味道怎一个鲜字了得。

除了菜品的传承与创新，怎样让更多的人能尝到陈家菜的美味，他们也绞尽脑汁。为此，他们推出线上下单、线下配送的方式，将最纯正的陈家菜送到千家万户中。  

不仅如此，他们还开始做起了预制菜，用荻港最新鲜的原材料，通过厨师们的最正宗的技艺烹制及高端的锁鲜技术保存，最大程度地保证了食物还原度，保持了陈家菜原有的口感、味道及营养，让大家即使走出湖州也能品尝到正宗的陈家菜。

“在顺应时代变化的同时，我们也仍应坚守传统的味道。”刘仲敏表示，这也是陈家菜传承人在今后创新中所必须坚守的原则，就算菜品以更现代、更时尚的样式、更便捷的方式呈现给客人，但味道则会坚守陈家菜传统，永远不变。

如今，荻港陈家菜烹饪技艺入选浙江省级非物质文化遗产，团队成员们开心的同时，也感到肩上责任更重了。 

舌尖上的“非遗”

  ▲ 招牌陈家菜

   荻港陈家菜作为“百鱼宴”的雏形，也是美食非遗，其中不乏特色菜。烂糊鳝丝、水乡鱼圆、红烧鳜鱼......每一道都鲜掉眉毛，但最值得推荐的还是大锅乌金子。

大锅乌金子是陈家菜中的一道当家菜，也是“百鱼宴”名菜。民国时期，荻港青鱼远销上海，一担青鱼可换一两黄金，故而被称为“乌金子”。在大锅中煮烧的乌金子色泽红润，质地肥嫩，鱼香入味，是荻港村民最爱吃的传统菜。

大锅乌金子做法

1.选材：

陈家菜所用青鱼为“螺蛳青”，即吃螺丝长大的青鱼，不能选用饲料养的，因为吃饲料的鱼腥味重，肉质很松。

2.备菜

将青鱼洗净，切成块状，老姜、辣椒、蒜末、大蒜叶切段备用。

3.煸炒

锅中放菜油，4成左右油温放老姜、大蒜叶等煸炒出香味；

4.焖煮

随后放入青鱼块，加入黄酒、酱油、白糖、清水等加盖烧20分钟左右即可出锅。

记者：王艳琦

摄影：伊凡

编辑：郭熠华

审核：苏晓北